讃岐うどん（香川県） 戦国時代から二毛作が盛んになった。うどん県、香川県。

讃岐うどんの特徴

塩加減が決め手のコシ。
いりこでとったダシ、
醤油をベーストした味付けで、
釜揚げ、かけ、ぶっかけ、釜玉など、
様々な食べ方があります。

讃岐うどんの歴史

“典型的な瀬戸内海式気候に属するため日照時間が長く、また平地が多い事から穀物栽培に適しており、古く条里の時代から畿内を凌ぐほどの水田が広がる一大穀倉地であったが、主要な作物は長らくイネであった。やがて戦国時代から江戸時代にかけて二毛作が盛んになり、小麦の生産が増加した。降雨も河川も少ないこの地で水田から一度水を抜いて畑にする二毛作は、少ない水を徹底的に使う治水開発を促し、今日見られるおびただしいため池が広がる讃岐平野の景観もこの頃に形作られた。
商品作物が奨励された江戸中期以降は米・小麦以外にも様々な作物が生産されるようになり、少雨の気候は製塩に適するため19世紀初頭から坂出に塩田が開発された。醤油の生産はそれより古くから小豆島や引田で行われていた。しかし江戸以前は醤油は高級品であり、産地の庶民が気軽に地元消費していたとは考えにくく、江戸中葉以前の讃岐におけるうどんの形がどのようなものであったか（或いは他所との違いは無かったか）は、なお研究を待たねばならない。なお、当時の大消費地におけるうどんのレシピには、垂れ味噌または煮貫き(いずれも味噌由来)を用いるとあり、醤油の記載はない。
讃岐でのうどん屋の記述が、元禄末（18世紀初頭）に描かれた「金毘羅祭礼図屏風」に現れる。200軒あまりの建物がひしめく金毘羅門前町の活況を描いたこの屏風には3軒のうどん屋が認められ、いずれも絵馬様イカ型の特徴的な形の招牌（しょうはい、看板のこと）を掲げて営業している[33]。同時代の浮世草子「好色一代男」（1682年）の挿絵でも、三河国は芋川に開いたうむどん屋（うどん屋）が同じ形の招牌を掲げている。この形状の招牌は、讃岐に限らず麺類を出す店の看板として一般的であった。
江戸時代後期には金毘羅参りを対象とした旅籠が増え、その1階がうどん屋であることが多かった。また参拝客が船で発着する丸亀や多度津にもうどん屋があった[35]。うどん屋の店頭には釜が据えられ、うどんを入れた砥部焼の鉢、付け汁を入れた猪口、そしてショウガやネギが供され、漬けて食べる形式が一般的だった。”

引用：うどん | うどん県 香川県観光サイト
　　　讃岐うどん – Wikipedia